Glosario

A

• ADOBAR: colocar un género entero o troceado crudo dentro de un preparado llamado "adobo" con objeto de darle un aroma especial, ablandarlo o simplemente conservarlo.

• ASAR: cocinar un género en horno, parrilla o asador con grasa solamente; de forma que quede dorado exteriormente y jugoso en su interior.

B

• BATIR: sacudir energéticamente con las barillas o batidoras una materia hasta adquirir cierta consistencia o densidad deseada.

• BLANQUEAR: poner un género o artículo en agua fría y llevarlo a la ebullición para quitarle impurezas, mal sabor, mal color, desalarlo, etc

C

• COCER AL BAÑO MARÍA: cocer lentamente un preparado poniéndolo en el interior de un recipiente que, a su vez, debe introducirse en otro mayor con agua, poniéndose el todo al horno o fogón.

• CLARIFICAR: operación que tiene por objeto:
• Dar o conseguir limpieza o transparencia a una salsa, caldo, consomé o gelatina.
• Separar la caseína o cuerpos extraños de la mantequilla fundida.

D

• DORAR: dar con huevo batido sobre una pasta para que se dore durante su cocción. Caramelizar la superficie de un pescado, carne o ave.

E

• ESTOFAR: cocinar a fuego muy suave un género en su propio jugo y el que posea los elementos de condimentación o guarnición.

F

• FREÍR: introducir en una sartén que contenga grasa caliente un género para su cocinado, debiendo formar costra dorada.

G

• GRATINAR: hacer tostar a horno fuerte o gratinador la capa superior de un preparador.

H

• HERVIR:
• Cocer un género por inmersión en un líquido en ebullición.
• Hacer que un líquido entre en ebullición por la acción del calor.

M

• MACERAR: poner a remojar en vino, licor, aguardiente, etc., elementos o artículos diversos al objeto de que adquieran parte de su sabor.

R

• REDUCIR: disminuir el volumen de un preparado líquido  por evaporación al hervir, para que resulte más sustancioso o espeso.

S

• SALTEAR: cocinar total o parcialmente con grasa y a fuego violento (180 -240) para que no pierda su jugo un preparado que debe salir dorado.

• SUDAR: cocción lenta de ciertos géneros en recipiente cubierto con un elemento graso sin adición de líquido. En piezas de carne hasta que aparezcan las primeras gotas de jugo.

T

• TRINCHAR: cortar limpiamente un género.