Tipos de pescado

1-PRODUCTOS DERIVADOS DE LA PESCA

La parte más importante de la pesca se destina al consumo humano directo; sin embargo, día a día y con mayor intensidad, otra buena parte de ella se dedica a la obtención de una serie grande de "productos derivados" de gran importancia y valor económico. Esta parte está integrada tanto por los desperdicios de la pesca como por determinadas especies que se capturan únicamente para estos fines. La parte aprovechable que se obtiene del pescado para la alimentación es solamente el 60% aproximado de su peso, ya que no se utilizan las cabezas, esqueletos, vísceras, escamas y aletas. Los derivados de los productos pesqueros tienen gran significado en el desarrollo de la humanidad, ya que algunos de ellos le permiten resolver problemas nutricionales, otros colaboran en la obtención de alimentos complementan a la agricultura y la ganadería y son fuentes del desarrollo de otras industrias al crear nuevos empleos. Por estas razones, cada día la investigación se aplica en mayor grado para aprovechar al máximo los organismos marinos para evitar que se desperdicie gran parte de ellos. Un ejemplo característico de este tipo de pescados es el surimi.

¿CÓMO EXPONERLOS Y VENDERLOS?

-Mantener el pescado frío (sobre abundante hielo de calidad sanitaria en refrigeración)

- Clasificar y ordenar los productos por especies (etiquetas)

-Evitar la manipulación excesiva

-No pinchar los portaprecios directamente sobre la mercancía

-Eliminar convenientemente los residuos

- Mantener un alto grado de higiene personal y las superficies y utensilios limpios y desinfectados

¿CÓMO SE ETIQUETAN?

a) la denominación comercial de la especie y su nombre científico

b) el método de producción

c) la zona de captura o de cría del producto, la categoría de arte de pesca

d) si el producto ha sido descongelado,

e) la fecha de duración mínima, cuando proceda.

DENOMINACIÓN

a) el nombre científico de cada especie, de conformidad con el sistema de información FishBase o, en su caso, con arreglo a la base de datos AFSIS de la Organización para la Alimentación y la Agricultura (FAO).

b) la denominación comercial.

i) el nombre de la especie en la lengua o lenguas oficiales del Estado miembro interesado.

ii) cuando proceda, cualquier otro nombre o nombres que estén aceptados o permitidos a nivel local o regional.

2-SALAZONES 

La salazón es un método empleado para conservar el pescado (y otros alimentos) mediante la deshidratación parcial del producto, el refuerzo de su sabor y la inhibición de ciertas bacterias. Se realiza usando sal propiamente dicha o salmueras (soluciones concentradas de sal). El proceso tradicional para alcanzar esta preparación es: 

1. Limpiado. Limpiar las vísceras dejando sólo la carne magra y la espina dorsal. 

2. Apilado. Se pone una capa de sal de un centímetro de espesor como lecho y se coloca el pescado extendido sobre su superficie. Sobre la capa anterior de pescado se pone otra capa de sal del mismo grosor y se repite la operación obteniéndose diferentes capas de sal y pescado. Finalmente sobre la última capa de sal se pone un peso (Por lo menos la mitad del peso del pescado en salazón)

3. Reposo El apilamiento anterior se mantiene semana y media en reposo

4. Lavado Tras el tiempo establecido de reposo se saca el pescado y se lava con una solución de agua y vinagre (al 10%)

5. Oreado Tras el lavado se pone al aire en un sitio con corrientes de aire pero que no le dé directamente el sol. Según el clima del lugar se deja unos días.

Los pescados más representativos que se utilizan en el sureste español para realizar salazones son el atún, atunarro, bonito o melva(garrofeta), sardina, mújol, maruca o corvina.

3-CONGELADOS

NORMA:

Es el pescado entero, eviscerado, descabezado o en filetes que inmediatamente después de su acondicionamiento, se lleva a una temperatura no mayor de -30º C, hasta su congelación completa, y que luego es mantenido hasta su expendio, a una temperatura no mayor de -27º C en cámaras frigoríficas o en equipos especiales destinados a tal efecto.

En la cámara de almacenamiento, será conveniente que circule con una corriente de aire forzada.

El tiempo máximo de almacenamiento aconsejable, en estas condiciones, será de hasta un año.

ETIQUETADO:

Las etiquetas constituyen el medio más adecuado para informar directamente al consumidor sobre las características del producto pesquero congelado.

La información que deben contener es la siguiente:

1. Denominación comercial y científica de la especie.

2. Método de producción (pesca extractiva, pesca en aguas dulces o acuicultura/marisqueo).

3. Zona de captura o de cría.

La norma establece unas dimensiones mínimas para la etiqueta (9’50 cm de longitud y 4 cm de altura), además de exigir que los caracteres sean legibles e indelebles. El idioma que debe aparecer en las etiquetas será el castellano, sin perjuicio de que las Comunidades Autónomas con lengua cooficial distinta al castellano puedan establecer que figure el texto de forma bilingüe en “una solo etiqueta en las dos lenguas, en igual tipo de letra y tamaño”.

Ejemplos:

El salmón, el bacalao, la merluza, el atún, el rape y el lenguado entre otros.

4-PESCADO FRESCO

NORMA:

El punto de inicio para el diseño e implementación de cualquier programa de la calidad consiste en realizar una completa y correcta definición/descripción del producto. Además, debe existir la seguridad de que todos y cada uno de los atributos de la calidad son incluidos, y descritos de forma que no permita ninguna ambigüedad. De esta forma, los límites críticos para defectos como: presencia de huesos, pedazos de piel y membranas en filetes sin piel, peso mínimo permitido, entre otros, deben ser claramente establecidos. Cuando se completa esta tarea, y se ha considerado el proceso dentro de la operación, es posible identificar los peligros que deben ser controlados. En la mayoría de las presentaciones se recomienda que los peligros sean limitados a peligros de seguridad y descomposición (deterioro). 

ETIQUETADO:

En los lugares de venta a granel se informará al consumidor final con una etiqueta, tablilla o cartel de tal forma que pueda identificar las características del producto, conteniendo como mínimo las siguientes especificaciones:

● Denominación comercial de la especie. Vienen establecidas por la Resolución de 22 de marzo de 2011, de la Secretaría General del Mar, por la que se establece y se publica el listado de denominaciones comerciales de especies pesqueras y de acuicultura admitidas en España

● Denominación científica. Se identifican en la misma resolución anterior.

● Método de producción. Podrá ser: Pesca extractiva o pescado;  Pescado en aguas dulces; Criado o acuicultura; Marisqueo.

● Zona de captura o de cría. Para productos con origen en la pesca extractiva se identifican con referencia a las Zonas de pesca delimitadas por la FAO. Para productos pescados en aguas dulces y para productos de cría, se indicará el Estado de la Unión Europea o País en el que se haya pescado o cultivado el producto en su fase final de desarrollo

● Modelo de presentación y/o tratamiento. Se indicará la presentación del producto por su descripción completa o mediante la abreviatura correspondiente, con arreglo a lo siguiente: Eviscerado ó evs; Con cabeza ó c/c; Sin cabeza ó s/c; Fileteado ó fl; Cocido ó cc; Descongelado; Otros.

Ejemplos:

La dorada, el salmonete, el robaldo, la lubina, y el lenguado entre otros.

5-PESCADO DESHIDRATADO

Se trata de pescado que ha seguido procesos de secado, ya sea de forma natural, exponiéndolo al sol y dejándolo al aire, o de forma artificial, haciendo circular aire de forma mecánica y cuya temperatura y humedad pueden ser reguladas.

NORMA:

El producto final estará exento de cualquier material extraño que constituya un peligro para la salud humana. Cuando se someta a los métodos apropiados de muestreo y análisis prescritos por la Comisión del Codex Alimentarius, el producto: estará exento de microorganismos o de sustancias procedentes de microorganismos en cantidades que puedan constituir un peligro para la salud, de conformidad con las normas establecidas por la Comisión del Codex Alimentarius; no contendrá ninguna otra sustancia en cantidades que puedan constituir un peligro para la salud, de conformidad con las normas establecidas por la Comisión del Codex Alimentarius. Se recomienda que los productos a los que se aplican las disposiciones de la presente Norma se preparen y manipulen con las secciones apropiadas del Código Internacional Recomendado de Prácticas Alimentarias.

ETIQUETADO Y VENTA:

Se aplicarán las siguientes disposiciones específicas: Nombre del alimento. El nombre del alimento que deberá declararse en la etiqueta será "pescado seco", "pescado seco salado", "klippfish", o cualquier otra denominación con arreglo a la legislación, costumbre o práctica del país en que vaya a distribuirse el producto. Asimismo, en la etiqueta figurará, junto al nombre del producto, el nombre de la especie de pescado de la que proviene el producto. 

 Para las formas de presentación, relativa al "pescado seccionado", la forma de presentación se declarará junto al nombre del producto,según proceda. En la etiqueta deberán figurar además, muy cerca del nombre del alimento, unas palabras o frases que impidan que se induzca a error o engaño al consumidor.

Ejemplos: El más representativo es el bacalao, pero también puede aplicarse esta técnica a pescados blancos como el abadejo.

6-PESCADO REFRIGERADO

Los pescados y los mariscos son alimentos muy perecederos, es decir, se alteran con rapidez y facilidad salvo que se recurra a tratamientos de conservación adecuados. Uno de los más útiles es el de la refrigeración. Este sistema permite mantener la calidad comercial de los alimentos por un periodo de tiempo variable. El tiempo en que se mantienen en perfecto estado depende de la especie, el método de captura y la manipulación, en la que siempre que se aplican temperaturas de entre 0 y 4ºC desde el mismo momento de la captura, y ésta debe mantenerse en todas las etapas de distribución hasta su llegada al consumidor. En los barcos y puntos de venta, la refrigeración se realiza con abundante hielo. Este hielo, que se fabrica con agua de mar, permite alcanzar temperaturas algo inferiores a 0ºC sin que los pescados lleguen a congelarse, lo que favorece una conservación más larga. No obstante, en los barcos de pesca, la refrigeración en tanques con agua de mar a -1,5ºC puede alterar algunas especies y hacer que pierdan color y escamas, además de aumentar su salinidad. 

NORMA: 

Se deben usar envolturas de material resistente que ofrezcan la protección adecuada a los envases para impedir su deterioro exterior, a la vez que faciliten su manipulación, almacenamiento y distribución. Además deben envasar en recipientes de tipo sanitario, elaborados con materiales inocuos y resistentes a distintas etapas del proceso, de tal manera que no reaccionen con el producto o alteren las características físicas, químicas y organolépticas.

ETIQUETADO Y VENTA:

En la etiqueta de los productos debe figurar: Número de lote, día, mes y año de elaboración, el texto: "Manténgase en refrigeración a máximo 4°C" y la fecha de caducidad señalando día, mes y año.

Ejemplos: el más característico es el marisco. 

7-PESCADO AHUMADO

El pescado ahumado es un pescado que ha sido curado mediante un proceso de ahumado. Este proceso es una técnica de conservación (alarga el tiempo de conservación de los alimentos) que consiste en someter alimentos a una fuente de humo procedente de fuegos realizados de maderas, y además da sabores ahumados.

NORMA:

El pescado ahumado se prepara con humo recién creado o bien por ahumado en caliente o bien por ahumado en frío. El ahumado en frío es aquel tratado con humo recién obtenido en un ambiente con una temperatura inferior a 30ºC y el pescado ahumado en caliente es aquel que procede de un tratamiento con humo recién obtenido en condiciones térmicas que superen los 60ºC.

Los pescados ahumados en frío se conservan, por tanto, durante un periodo más largo porque se someten a unas salazones más intensas , y se exponen durante más tiempo al humo.

Para ahumar pescado se suelen usar leños, briquetas o virutas. El tipo de madera determina de

modo decisivo el color y el aroma del pescado ahumado.

Durante el ahumado la carne del pescado absorbe las sustancias del humo que evitan que las bacterias se propaguen o que las destruyen. 

Además de la ventaja de la conservación de los pescados, los ahumados adquieren una textura, aroma y sabor bastante agradable al paladar.

CARACTERÍSTICAS DEL PESCADO AHUMADO:

Desde el punto de vista nutricional los pescados ahumados conservan prácticamente todos los nutrientes presentes en el pescado sin ahumar, a excepción del contenido proteico, ya que tiene lugar una desnaturalización de proteínas por el calor (a no ser que el ahumado se lleve a cabo en frío, a menos de 30 ºC). Además, las enzimas proteolíticas propias del pescado degradan las proteínas. Esta desnaturalización y degradación proteica tiene un efecto beneficioso sobre la textura del pescado ya que hace que la carne se ablande.

En cuanto al aroma y sabor del pescado, tanto los componentes del humo, como la sal y los procesos de desnaturalización de proteínas, hacen que el pescado ahumado adquiera unas particulares características, y consiguen también que presente un brillo muy atractivo.

Ejemplos: El pescado ahumado más destacado y común es el salmón ahumado, pero también son de gran importancia el atún ahumado, arenque salado ahumado, trucha ahumada, caballa y anguila ahumadas, entre otras.